Wo geht es hin mit der schweizer Gastronomie?

[FalconJockey]

Hallo in die Runde!

 

Ich sitze gerade in einem relativ guten Hotel in der Nähe des Genfer Flughafens. Mit meinem Kollegen habe ich mich - entgegen aller bisherigen Vorsätze sind wir doch in das Restaurant des Hotels gegangen, weil wir nicht im Ort nach einem Restaurant suchen wollten. Dabei nahmen wir dieses Mal den höheren Preis des Hotel-Restaurants in Kauf.

 

Gut, die Entscheidung fiel für einen Rinderspiess mit Bratkartoffeln als Beilage. Ich bin kein Fan von Bratkartoffeln und wollte daher gekochte Kartoffeln. Dem (neuen) Ober wollte ich dies auf Englisch und meinen minimalen Französischkenntnissen klarmachen, aber wir mussten dann doch eine Kollegin von ihm rufen. Da gab es die Auskunft, dass es nur Bratkartoffeln, Pommes-Frites oder Kartoffelpürree gäbe. Meiner Bitte, die Kartoffeln doch nach dem kochen nicht einzustampfen, könne nicht enstprochen werden, da sie im Restaurant gar keine Kartoffeln verarbeiten würden!!!! Hääääää??? Also erkundigte ich mich woraus sie dann die Bratkartoffeln schneiden: Die sind vorbereitet und werden so angeliefert! Ich musste im Restaurant lauthals loslachen, denn ich konnte mir einfach nicht vorstellen, dass man Kartoffelgerichte in einem teuren Restaurant aus Fertigware macht. Ich hielt es für einen schlechten Witz, entschied mich dann aber wegen meines Hungers für das Kartoffellpürree.

 

Ich muss sagen, dass ich doch sehr enttäuscht bin, für einen kleinen Spiess mit Fertig-Kartoffelpürree knapp 50 SFr auf den Tisch legen zu müssen. Wo ist denn die Esskultur in der Schweiz geblieben? Oder haben es die Suisse-Romands nicht so mit Kartoffeln?

 

Entsetzte Grüsse aus Gämf!

[bleuair]

Ich hoffe, Du hast Dir den Ärger mit einem Halbeli La Côte runtergespült :008:

 

Es ist wohl besser, dass wir nicht wissen, was in den Küchen der Gaststätten dieser Erde so alles zusammengebraut wird. Man schaue sich nur mal die Sortimente der Fertig-Food-Lieferanten wie Gourmador an............

 

In dem Sinne, en Guete und gniessets, wes fein isch - löhts la stah, wenn nid! :005:

 

(Ach ja, und natürlich lieber fertig-Härdöpfu zu 50CHF als gar nichts zu essen)

[FalconJockey]

Hi Mirko,

 

da kennst Du mich aber schlecht :D Dann lieber einen Schokoladenriegel für 2 SFr als Nachtessen anstatt des überteuerten Fertigessens im Hotel-Restaurant. In der Regel essen wir auch genau deswegen nicht im Hotel, sondern irgendwo in der Umgebung. Morgen evtl. in Nizza :)

[joh-k]

Hi Andi

 

Kann Deinen Unmut bestens nachvollziehen.

Für mich z.B. auch besonders unverständlich, dass sehr viele, "bessere" (sprich teurere) Restaurants allerbilligste Fertig-Salatsauce verwenden und sich offenbar kaum jemand darüber beschwert, so jedenfalls meistens die Reaktion des Personals.

 

Man kann sich manchmal wirklich fragen, wozu Köche gebraucht werden, wenn in Restaurants weniger selbst gemacht wird, als wenn man selbst an den Herd steht. Aber solange es die Leute bezahlen, wozu dann Aufwände... :009:

[Walter Fischer]

Salut Andi, entsetzlich, was Du da erleben musstest:002:

Hoffentlich war der Rinderspiess nicht so, dass Du das Holz zarter fandest, als das angebliche Fleisch drum rum.

Nun, Du wärest für meine Küche der ideale Gourmet.

Nur zu gerne hätte ich Dich nach der Zubereitungsmethode der "Salzkartoffeln", wie wir hierzulande den wassergekochten "Gummeli" (Innerschweizer Ausdruck für "Häpperä", sorry Kartoffeln, resp. Erdäpfel) zu sagen pflegen. Gerne hätte ich Dich gefragt, ob Dir eine Kürbiskernöl- oder lieber eine Voralpenbutterbeträufelung derselbigen angenehmer wäre-oder ganz pragmatisch, der reine unverfälschte Kartoffelgoût nach Deinem Sinne stünde.

So darf ich nämlich dank meiner Köchin hier täglich essen, und das hat auch seine Schattenseiten, denn wenn ich in der Sonne stehe, wachsen meine Blumen dahinter nur noch kümmerlich:005: Du aber wirst weiter ganz cool Deine Markenlünette herzeigen, ohne Backenplatzer!

 

Nimms also locker Andi und freue Dich auf einen Treff diesen Spätherbst in der Schweiz, wo wir eine Sau abstechen und hernach zur fröhlichen *Metzgete" rufen, mit Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln, prallen Blut- und Leberwürsten, Schweinsbratwürsten, Gnagi und Sauerkraut, Witzen, bis sich die Balken biegen und friedlichem Geschnarche über der Wirtsstube.

Bei einem solchen Event vergisst auch der gebeuteltste Gastroverprellte seine schlechten Erinnerungen:008:

 

Gruss Walti

[HB-EDY]

....doch, doch sie existiert die "kulinarische" Schweiz....:005:

 

http://home.balcab.ch/r.l.sperandio/rezepte_schweiz_00.html

 

aber sicher nicht in Hotels....dann eher in den "Leuens, Bärens, Hechts" etc. wo noch traditionelle Schweizer Küche auf reeler Basis exisistiert. Sicher wohl eher auf dem Lande als in der Stadt.

 

Trotzdem "en Guete".... wünscht...

 

Edy;)

 

@Walti wie richtig der Herbst bringts mit "wild auf Wild" und die vielen und sagenhaften "Metzgeten"...mmhhhhhhh

[Christian Thomann]

Ja, das hebt mir etwa so ähnlich den Hut, wenn ich am Abend nach getaner Arbeit um 22:00 Uhr noch etwas kleines Essen möchte und es in ostlichem Dialekt heisst: "Nich essen, Giiche slossen"! :eek:

[Holgi]

hallo

 

man spricht von Genf? Da muss ich voll mal einschreiten lool!

 

Aber ich glaube du hast leider völlig recht Andi!

Es wird immer schlimmer im Gastrogeschäft kosten minimieren dann aber die Preise schön oben halten.

Falls du in Genf essen willst gut und Billig, gibt es eine Bekannte kleine Strasse.

 

Einfach nachdem Starbucks und Mcdo beim Bahnhof richtung See laufen und direkt die erste Strasse links rein. Da sind 10 kleine Resto's mit kleinen Preisen und sehr gutes essen.

 

Holgi

Grüsse aus Genf

[Daniel Solinger]

Hallo Andreas

 

Da muss ich als gelernter Koch wohl meinen Senf dazugeben. :rolleyes:

 

Es ist leider ein Trend, dass immer mehr Convenience Produkte eingesetzt werden, schau nur einmal was die Leute im Supermarkt in ihrem Trolley haben :confused:

 

Nun ist es heute leider so, dass man in der schweizer Gastronomie kaum mehr gelerntes und motiviertes Personal finden kann. Die Schweizer wollen sich die Finger nicht mehr schmutzig machen.

 

Die von dir erwähnten Convenience Produkte sind heute im Einkauf kaum mehr teurer als das Rohprodukt, nur lassen sich damit erhebliche Personalkosten sparen, da ein Hilfsarbeiter diese genau so gut wie ein gelernter Koch verarbeiten kann.

Die Personalkosten machen heute den weitaus grössten Anteil an den Kosten in einem Hotel/Restaurant aus. Gerade grosse Hotelketten haben aber auch nur noch den Profit im Auge. Der Gast stört da eigentlich nur.

 

Es gibt sie aber noch die gute schweizer Gastronomie. Häufig sind dies heute aber Quereinsteiger denen der Beruf noch Spass macht.

 

Auch haben sich die Verpflegungsgewohnheiten der Leute stark verändert. Man hat heute kaum mehr Zeit zum Essen. Somit verschwindet die traditionelle "gutbürgerliche" Küche zusehends und der Markt wird polarisiert. Auf der einen Seite die gehobene Gastronomie (die sich nur noch eine Minderheit leisten kann), auf der anderen Seite Fast Food.

 

In der schweizer Gastronomie wäre schon lange ein Strukturwandel nötig. Wir haben uns zu lange auf unseren Lorbeeren ausgeruht und nichts investiert. Die meisten Gastrobetriebe verfügen über keinerlei Reserven um die Betriebe auf neue Strukturen anzupassen. Und solange GastroSuisse noch künstliche Strukturerhaltung betreibt, wird sich daran auch nichts ändern.

Würden die Wirte eine korrekte Buchhaltung machen und sich zB einen Eigenlohn bezahlen, so wären wohl 80% der Betriebe innert kürzerster Zeit pleite. Rund 50% Wirtewechsel im Jahr sagen da genügend aus.

 

Persönlich finde ich dies auch sehr schade, zähle ich mich doch zu den Genussessern. Aber auch ich koche lieber zuhause für Familie und Freunde als das wir noch gross auswärts gehen.

 

Also Andreas, statt in einem anonymen Hotel solltest du dir eher ein gemütliches Restaurant suchen. Die Qualität stimmt dort meistens eher.

 

Griessli

Daniel

[Mike Rider]

Nun ist es heute leider so, dass man in der schweizer Gastronomie kaum mehr gelerntes und motiviertes Personal finden kann. Die Schweizer wollen sich die Finger nicht mehr schmutzig machen.

Hmm, ich weiss von mindestens einem oder zwei Fällen (jeweils gelernte Köche), die entlassen wurden, weil sie im Laufe der Zeit überqualifiziert/zu alt (... mit knapp etwas über 30 ...) und damit zu teuer wurden. Es war nicht so, dass sie sich die Hände nicht schmutzig machen wollten - sie durften schlichtweg nicht mehr. Und hatten anschliessend auch Mühe, eine weitere Anstellung als Koch zu finden - eben mit dem Argument "zu teuer".

 

Irgendwie passt das aus meiner Sicht nicht zusammen :confused:

[Hans Mueller]

Andreas, ich kann Deinen Unmut verstehen. Knorr und Maggi wird verstanden, hättest Du zum kleinen Spiess noch "Bamberger Hörnchen", gebraten, nicht püriert verlangt, vermutlich hättest Du pures Entsetzen in Gämf hinterlassen. :005:

Pack Riegel ein, sofern Du in der Schweiz verweilen musst!

Hans

[Gulfstream]

Hallo Andreas

 

bevor deine Haut wegen schlechtem Essen von den Rippen fällt - einen treat eröffnen hier im Forum mit Restaurant / Hotel Vorschlägen! Anstatt Stammtisch => Esstisch :)

 

Simmer müssen schliesslich auch mal was essen - ihr Fliegenden sowieso.

 

Wenn du in Nice bist, fahr nach Mougins (5km N von Cannes), Restaurant la broche au fer - der Eisenspiess. Tolle Küche, toller Service, sehr schöne Ambience. Von Nice nach Mougins: 20'.

 

Gruss und frohes Futtern

Markus

[doris]

Hoi Andreas,

wen du mal in Disentis bist, kann ich dir das Hotel/ Resturant Alpsu empfelen.

Das hat eine super Küche, toller Service und günstige Preise.

Satt wirst du dort auf jeden Fall:005:

 

Gruss Doris

[FalconJockey]

Danke an alle fuer die tollen Beitraege. Muss jetzt leider zum Flieger rennen und nach Salzburg jetten. Werde bei naechster Gelegenheit ausfuehrlicher antworten!

[firefix]

Was ich nicht abkann ist wenn auf der Speisekarte steht:

"Knackiger Gartensalat" oder "Salatbowle" oder auch "mit frischem Salat garniert".

Und dann wird der trockene, vorgewaschene Beutelsalat serviert den es in der Migros

für 2.00.- gibt :mad:

[HB-EDY]

...und noch was zu den unzähligen behäbigen"Bärens" etc...:005:

 

http://www.g26.ch/kochen/0008_baeren.html

 

immer ein Erlebnis...!;)

samt dem Inhalt....

 

salve

Edy

[Hannes Meyer]

Hallo in die Runde!

 

Ich sitze gerade in einem relativ guten Hotel in der Nähe des Genfer Flughafens. Mit meinem Kollegen habe ich mich - entgegen aller bisherigen Vorsätze sind wir doch in das Restaurant des Hotels gegangen, weil wir nicht im Ort nach einem Restaurant suchen wollten. Dabei nahmen wir dieses Mal den höheren Preis des Hotel-Restaurants in Kauf.

 

Gut, die Entscheidung fiel für einen Rinderspiess mit Bratkartoffeln als Beilage. Ich bin kein Fan von Bratkartoffeln und wollte daher gekochte Kartoffeln. Dem (neuen) Ober wollte ich dies auf Englisch und meinen minimalen Französischkenntnissen klarmachen, aber wir mussten dann doch eine Kollegin von ihm rufen. Da gab es die Auskunft, dass es nur Bratkartoffeln, Pommes-Frites oder Kartoffelpürree gäbe. Meiner Bitte, die Kartoffeln doch nach dem kochen nicht einzustampfen, könne nicht enstprochen werden, da sie im Restaurant gar keine Kartoffeln verarbeiten würden!!!! Hääääää??? Also erkundigte ich mich woraus sie dann die Bratkartoffeln schneiden: Die sind vorbereitet und werden so angeliefert! Ich musste im Restaurant lauthals loslachen, denn ich konnte mir einfach nicht vorstellen, dass man Kartoffelgerichte in einem teuren Restaurant aus Fertigware macht. Ich hielt es für einen schlechten Witz, entschied mich dann aber wegen meines Hungers für das Kartoffellpürree.

 

Ich muss sagen, dass ich doch sehr enttäuscht bin, für einen kleinen Spiess mit Fertig-Kartoffelpürree knapp 50 SFr auf den Tisch legen zu müssen. Wo ist denn die Esskultur in der Schweiz geblieben? Oder haben es die Suisse-Romands nicht so mit Kartoffeln?

 

Entsetzte Grüsse aus Gämf!

 

Hallo Andreas

 

Ich war dieses Jahr in Köln unterwegs und ass am letzten Abend in einem kleinen feinen Restaurant. Nach dem Essen kam noch der Wirt, bzw. der Koch, bei den Gästen vorbei.

Er setzte sich dann auch noch zu uns hin, und wir sprachen zuerst den typischen "small talk. Wir kamen dann auch noch auf's Kochen zu sprechen, es stellte sich heraus, dass er an der Berufsschule auch als Ausbildner und Prüfungsexperte fungiert und sprach über das Berufsfeld des Kochs.

Er sagte mir sozusagen wörtlich: "Etwas überspitzt kann gesagt werden, dass wer in Deutschland kein Gault Millau oder Sterne Restaurant führt, kocht nicht mehr selber. Er regeneriert nur noch, also konkret geht es darum, die Kartonverpackung aufzureissen, das Gericht auf den Teller zu legen und in den Regenerierer zu schieben, unterdessen die Sauce aus dem Beutel nehmen, aufwärmen und noch nachwürzen und wenn es hoch kommt noch frischen Schnittlauch darüber (Schnittlauch ist auch geschnitten fertig gekauft). Die technischen Möglichkeiten sind heute derart weit entwickelt, dass man als Laie kaum mehr feststellen kann, ob die Mahlzeit frisch zubereitet wurden oder nicht. Es geht nicht nur um die fertige Sauce oder die Kartoffeln, es werden sogar die kompletten Menues von den Gastro-Betrieben eingekauft...zB: frische Pfifferlingssuppe, Schmorbraten Grossmutters Art mit Kartoffelstock und Marktgemüse und dann noch das Originale Tiramisu."

:cool:

Also en Guete zäme

Hannes

 

P.S natürlich gibt es auch unter den nicht Sterne Restaurants immer noch superfeine und günstige Restaurants, in denen noch gekocht wird, aber die sind rar und werden rarer. Vielleicht sollten wir hier unter dem Off Topic einen entsprechenden Thread öffnen, mit Namen von "Gaststätten, in denen noch gekocht wird".

[joh-k]

...es werden sogar die kompletten Menues von den Gastro-Betrieben eingekauft...zB: frische Pfifferlingssuppe, Schmorbraten Grossmutters Art mit Kartoffelstock und Marktgemüse und dann noch das Originale Tiramisu."

In diesem Zusammenhang fällt mir aber der Begriff "Marktgemüse" besonders schwer!

 

Gruss

Johannes, tafelt selbst unter der Woche über Mittag in einer Kantine, in der 'selbst' und erst noch sehr gut gekocht wird! ;)

[Walter Fischer]

Also ich kenne Restaurantbetriebe, da ist es mir lieber, dass der Food aus dem Beutel kommt. Denn dann weiss ich, dass die Zubereitung unter Schutzathmosphäre stattgefunden hat. Und heimlich darauf hoffend, dass der lokale Küchentiger wenigstens die Hände gewaschen hat, wenn er zum "Verfeinerungs-Akt" schreitet. Was heutzutage alles sich zum wirten berufen fühlt:001:

 

Gruss Walti

[Ueli Zwingli]

Ich war heute zum ersten Mal im Restaurant Aberen in Stäfa. Ich wurde in positiven Sinne überrascht von der Qualität der Speisen. Meine Begleiterin genoss eine geniale feine Curryschaumsuppe und anschliessend ein perfekt zubereitetes Tatar und ich genoss einen gemischten Salat mit einer feinen French Dressing die ganz sicher nicht aus der CC-Flasche kam und anschliessend ein Lammrack butterzart schön rosa gebraten und dazu ein feines Weissweinrisotto mit frischem Herbstgemüse. Als Dessert eine Creme Catalan mit Zuckerkruste, dazu ein Cassissorbet im Honignougatnest. Das ganze zu einem Preis, welcher der Qualität angepasst war. Preis - Leistung stimmte. Man kann in der Schweiz sehr wohl noch zu einem anständigen Preis ein geniales Nachtessen geniessen.

[Walter Fischer]

Tönt bis auf den Namen des Lokales gut. Dir als abgebrühtem Gastrokritiker lass ich sogar die weibliche Begleitung als Punktesteigernden Faktor ausser acht:005:

 

Gruss mit wässrigem Munde

Walti

[mckee14]

es liegt nicht gerade am weg, und es gehört definitiv nicht in die sparte "tägliches essen": http://www.doldenhorn-ruedihus.ch/frameset.htm

 

preis/leistung stimmt absolut, ich kann eigentlich jedem nur empfehlen ein gourment-weekend dort zu verbringen :)

 

aber ansonsten ist es teilweise schon arg an der grenze, was einem in "restaurants" so aufgetischt wird...

 

gruss,

der jetzt sehr hungrige marc

[DNovet]

Was mir auch schon abgelöscht hat...

 

War in einer Beiz auf einem lokalen Flugplätzchen, wo man den Kellner dreimal ans Zahlen erinnern musste. Der Betrag war etwas wie 8.70CHF. Der Kellner verschwand mit der angeforderten 10er-Note und brachte anstatt der Geldbörse lediglich ein Einfränkler und bemerkte im Vorbeigehen, der Rest sei ja Trinkgeld.

Klar war der Kellner der Verbrecher, dennoch meide ich das Lokal seither erfolgreich (zum Teil mit Überwindung, da die Speisekarte für mich sehr ansprechend wäre), da der Kellner ja von irgendwem angestellt wurde...

 

Meine Erfahrung geht meist auch in die Richtung, dass man die besten Speisen in den Lokalen verschwinden lassen kann, die an Lokationen sind, an denen man gar nie ein Lokal erwartet hätte...

 

So zum Beispiel eine gute Erfahrung im Restaurant des Altersheim Volketswil. Frisch zubereitete Cordon-bleu's in unzähligen Varianten in anständigen Grössen zu einem unverschämt niedrigen Preis...

Das war wiederum ein Aufsteller, bei dem ich gerne auch (freiwillig... ;) ) ein bisschen (massiv) mehr Metall auf dem Tellerchen liegen lasse...

 

Oder zum Beispiel auch im Hotel Waldibrüggli in Waldibrüggli östlich von Emmen. Zuerst leeres Schlucken, als ich kurz vor Mitternacht auf der Speisekarte den Preis des beleidigten Brötchens erspähe und noch die Wartezeit von 10min erfahre, allerdings hab ich dann zur Erheiterung der Bedienung ziemliche Äuglein gemacht, als mir ein verdammter Apparat von einem Sandwich angeliefert wurde. Mit einem 4mm-kariertem Papier nachgemessen: Satte 18mm Schinkenbelag zwischen zwei 15mm Brotscheiben...

Zehn Minuten später erfahre ich von einem Kameraden, dass das Waldibrüggli weltbekannt für die belegten Brote sei. Kein Wunder... Und auch da runde ich dann gerne freiwillig ein Totalbetrag von ungefähr 13 CHF auf 15.- CHF auf...

 

Es kann durchaus noch befriedigend in den helvetischen Landen verpflegt werden, man darf einfach keinesfalls davon ausgehen, dass dies zu 100% auf jeden Gastronomiebetrieb anwendbar ist.

 

So traure ich zum Beispiel der Zeit nach, wo man früher noch ein kühles, regionales Bier, mit einem Streifen Schinken und Speck und Stück Brot, auf Holzbrett und einem scharfen Messer als Werkzeug serviert bekam, wenn man in die Höhe ging.

Heutzutage gibts da ja praktisch nur noch Gastronomie-Erlebnisse von internationalem Personal zu Astronomie-Preisen auf den Tisch geknallt...

 

Schade...

 

Liebe Gruess vom Dani, der hofft, dass das Internationale sich bald mal wieder ein bisschen ins nationale und lokale dreht...

[ursmunger]

Andreas,

 

ich bin entsetzt (und der Wisi wohl auch ;)) dass Du in Genf auch nur auf die Idee kommen konntest woanders als in der Aviation zu speisen - mindestens eine Caravelle ist ein Must....

Profitier noch, denn ich habe meine Zweifel, dass nach dem Umzug in den Neubau mit neuer Küche die Sauce immer noch so schmackhaft sein wird!!!!

:D:D:D;):008::D:D:D

 

PS: habe nich alles durchgelesen; das 'gute Hotel' ist nicht per Zufall gegenüber meinem Arbeitsplatz und gehört einer grösseren Schweizer Hotelkette an??? Denn da habe ich, ungleich den anderen Restaurants der gleichen Kette, nur schlechte Erfahrungen gemacht...

[FalconJockey]

Wow,

 

es kamen ja noch einige Beiträge an, super! Das ist also doch ein wunder Punkt der Gastronomie, der ganz sicher nicht auf die Schweiz beschränkt ist. Allerdings erwartet man als "Ausländer" in der Schweiz auch ordentliche Qualität für die vielen Fränkli: "In der Schweiz ist alles teurer, aber dafür auch besser!". Hmmmm.....

 

@Urs: Wir gehen leider schon lange nicht mehr ins Mövenpick. Hatte dort nie ein Problem, das Frühstücksbüffet war eines unserer besten auf den Touren! Dieses Mal waren wir im "nh Hotel Airport", das liegt nicht weit nördlich der THR RWY05. Ins Aviation wollte ich letzte Woche mal wieder gehen, aber wir waren alle total satt vom Crew Meal...