Kochen im Flieger...

[Flyingcook]

Servus @ all.....

 

Meiner einer ist ja seines Zeichens Lebensmitteldesigner oder auch schlicht gesagt Koch der am liebsten mit essen spielt und sosse malt.

Da mich die Fliegerei und deren Geschichte interessiert und ich gerade Berichte über Sterneköche, die für Airliner arbeiten z.b Gulf Air und Lufthansa gelesen habe, hab ich mich doch so gefragt: "Wie war das damals?"

Habe da natürlich mal losgegoogelt aber entweder was falsches zum suchen eingegeben oder mich einfach nur zu glatt angestellt....oder auch beides.

Nun da es heute anscheinend nicht mehr sowas gibt, frage ich hiermit...Wer kann/könnte mir darüber was erzählen.

Vorallem wäre es machbar das man mal im Flugzeug kochen könnte....ich würd mich ja freiwillig zur Verfügung stellen.....so völlig Gratis mit nur einem Haken...das Flugzeug sollte sich in der Luftbefinden.

 

Mfg ich

[blipper]

soviel ich weiss, ist mit Kochen im Flieger wenig zu wollen. Aus sicherheitstechnischen Gründen ist zB Steaks braten ziemlich verboten. Lauda wollte mal so etwas durchziehen, das Fleisch nur mit Öl einpinseln und auf einem heissen Stein braten. Irgendwie ist das ganze im Sand verlaufen. Und auch der McPlane konnte die Hamburger nicht frisch im Flugzeug vorbereiten, sondern hat sie in der Mikrowelle aufgewärmt. Platz gibt es im Flugzeug immer zuwenig, und für eine Küche reicht es nie.

 

Die "Starköche", mit denen sich die Airlines gerne schmücken, stellen mehr das Menu zusammen, aber immer unter der Prämisse, dass es mit "bordeigenen" Mitteln zubereitet werden kann.

 

Alex

[Christian Thomann]

Hall Marci

 

Aber immerhin könnte ich schon vorstellen, wie der wundervolle Duft des brav dahinbruzelnden Steaks auf dem heissen Stein so langsam nach hinten schwebt und die Vorverdauungssäfte der Gäste im Mund in die überlaufenden Startlöcher treibt, wo sie unverrichteter Dinge frustriert heruntergeschlürft werden. Oder auf gut Deutsch: weisst du wie das duften würde und einem das Wasser im Mund zusammenläuft, das man einfach herunterschlucken müsste! :D

 

Anyway, welcome back, Mercel! Warst lange weg. Viel Erfolg bei deinem neuen Brötchengeber!

 

Chregel

[Biker]

Hallo Zusammen

 

Auf Grund der zur zeitigen spar-Hysterie bin ich ein wenig erstaunt über dieses diskussions Thema.

Überlegt mal, die alten Crossair oder Swissair Zeiten, da war noch kreativität angesagt.

 

Heute haben wir verschiedene EFG (einfluss-Grössen).

Da wären einmal die Kosten, dann die internen Querelen!?

( meine Formel währe <Overhead desto < Diskussionen/profilierungs Zwang,

so effizenter die "realisierungs-Zeit").

 

So jetzt stehen "super Steaks" gegen "magengeschwür/säure herauf beschwörende Blätterteig-Gebäcke" gegeneinander.

 

Ich kann mir gut vorstellen das hier noch ein grosser Spielraum vorhanden wäre.

 

Wie immer wird der Wald vor lauter Bäume (oder so) nicht erkannt und die internen Abteilungen bekämpfen sich so lange bis jemand anders (Airline) die Idee aufgegriffen hat ;-).

 

Ich schätze alle kreativen Ideen/Naturen sehr.

Leider werden diese oft durch den Zwang der Kostenoptimierung

( ein zweischneidiges Schwert) behindert.

Logistisch ist vieles möglich, leider aber hat sich das Segment " Reisen mit dem Flugi" kostenmässig sehr verändert (LCC).

 

Viele Grüsse

 

Hape

[Micky Miranda]

[...]Vorallem wäre es machbar das man mal im Flugzeug kochen könnte....ich würd mich ja freiwillig zur Verfügung stellen.....so völlig Gratis mit nur einem Haken...das Flugzeug sollte sich in der Luftbefinden.

 

Mfg ich

hallo ich (spreche ich jetzt mit mir selber :confused: ;) )

 

Kein Problem, wieviel Zeit benötigst Du?

Kommst Du zurecht mit dem Platz auf dem hinteren Sattel einer SuperCub? (ich denke, dei C172 wird aus der Envelope fallen, wenn ich Dich hinten reinsetze mit dem Herd ;) )

 

Gruess Jimmy (auch ein "ich" ;) )

[Daniel Solinger]

Hallo

Als gelernter Koch und Angestellter einer Fluggesellschaft (OK, ich leite nur das Personalrestaurant am Boden, aber trotzdem) muss ich leider sagen, dass mit kochen an Bord is nich.

Wenn ich nur schon höre was die Kollegen vom Inflight für Spezifikationen für all die Materialien in Galley haben. Das geht in die tausenden von A4 Seiten. Da ist jedes Item milimetergenau zertifiziert. Da geht es um Abmessungen und Gewicht, um Preis und Mengen. So richtig schön kompliziert das Ganze.

Ach ja, der gute alte Mc Plane. Damals war ich auch in diesen Sitzungen mit Mc Donalds Schweiz dabei. Ich kann euch sagen, das war hart bis alleine die Qualität des Brötchens für Mc Donalds gestimmt hat. Konnte man dann mit einem bestimmten Anteil an Vollkornmehl im Brötchen lösen. Auch die Zwiebeln und ähnliches mussten seperat gereicht werden um den Qualitätsansprüchen von Mc Donalds zu genügen. Für die Frites hingegen hat man nie eine Lösung gefunden.

Aber ehrlich wer geht schon wegen dem Essen in einen Flieger? :005:

Also geniessen wir unser gutes Essen doch lieber am Boden wo man auch so richtig schön schnipseln und werkeln kann.

Griessli aus Basel

Daniel

[Flyingcook]

Salü Salü....

 

@Chregel....bin nun wieder da und diesmal sicher ohne Unterbrechung und Thanks

 

@ all........also auf die frage wer geht schon wegen dem essen in den Flieger da fragst mal die Passagiere von Gulf Air vom Persischen Golf aus Bahrain die verzeichen seit dem Köche an Bord sind...

Bei Gulf Air jedenfalls sind die Buchungszahlen nach Einführung der Sky Chefs um bis zu 155 Prozent gestiegen.

...

 

Desweiteren hätte ich ja gerne gewusst wie die Kreativität damals von swiss oder crossair oder oder ausgesehen hat, in der Superconstelation hat es ja auch köche an Bord gehabt, also irgendwas müssen die ja gemacht haben.

Ach ja heute ist man dabei das Fritieren mit Wasser zuentwickeln und es gab da wohl schon so das ein oder andere erfolgserlebniss...

Ich meine ja auch mehr so Langstreckenflüge und dann für die 1.klasse oder so für Rundflüge

 

@ Daniel....MC Doonald hat Qualität??...das ist für mich neu :D

 

 

@Biker....das ist ja ne schöne Formel.. :D

Ich geb dir mal meine Formel: Deutsche Gesellschaft für Küchenportionsnormung (DGK) sagt:

kein Gericht auf nem Teller mit mindestens 360 gr Eigengewicht darf schwerer sein, als der Einfallswinkel des Tageslichts in horizontaler Neigung zum rechten Tischfuß! :D

Das sollte eigentlich keine Diskussion an sich werden, wollte nur mal ne Info haben was die köche früher an bord gemacht haben und was heutzutage drin wäre.

Ich persönlich hoffe das es mal wieder dazu kommt, das köche wieder an Bord sind und schön Zaubern können und das wohl im wahrsten Sinne des Wortes

 

@Jimmy...Du die Zeit bestimmt der Sprit den Du an Bord hast :D Platz ist egal, glaube mir ich hab schon in Küchen gekocht die standen in keinen Verhältniss zu der Anzahl an Gästen...und ich bin ja Experimentierfreundlich...man müsste sich mal zusammen setzten und ne Runde die noch vorhandenen Gehirnzellen antreiben und dann mal schauen was man machen könnte und wenns nur nen Sonnengebratenes Spiegelei auf der Motorhaube ist :D und wer sagt den das man nen ganzen Herd zum kochen braucht?

 

 

Mfg Marcel(oder ich, wie ich selbst ;) )

[Ueli Zwingli]

Ach ja heute ist man dabei das Fritieren mit Wasser zuentwickeln und es gab da wohl schon so das ein oder andere erfolgserlebniss...

Vermutlich, als der Kochtopf mit dem überheissen Wasser explodierte, fritieren beginnt bei 250°C! :005:

Oder meinst Du vielleicht ein Steamer, Dampf 30-100°C oder Heissluft 30-230°C. Das hat aber nichts mit frittieren zu tun.

[Flyingcook]

Servus Ueli....

 

Ich sags mal ganz vorsichtig ausgedrückt, wenn man mal keine Ahnung hat, einfach mal die...... :p ....

 

Du wirst es nicht glauben aber es gibt einige Wissenschaftliche Projekte mit sehr guten Köchen wo neue Dinge erfunden werden...z.b. das "kochen" mit Stickstoff..es wurde eine Geleeartige masser hergestellt die dann in Stickstoff getaucht wurde. _Nachdem das Gelee nun einer sehr feste Konsistenz aufwiess und man es dann sich unter der Nase reinschob, entfalteten sich Verschiedene Aromen je nach auftaugrad im Mund...und was nenn Steamer und Combidämpfer ist, weiss ich aber ganz genau...

 

Mfg Marci

[Flyingcook]

Ach Ueli, sobald ich bescheid bekomme zwecks Fritieren mit Wasser oder ähnlichen, je nach dem was die so erfinden, werde ich dir als aller ersten bescheid geben...

[Ueli Zwingli]

die dann in Stickstoff getaucht wurde. _Nachdem das Gelee nun einer sehr feste Konsistenz aufwiess und man es dann sich unter der Nase reinschob, entfalteten sich Verschiedene Aromen je nach auftaugrad im Mund...

Da die Zunge bei ca minus 190°C (Stickstoff,flüssig, tiefkalt. Siedepunkt: -195.8 °C) wie Glas zebröselt ist, verzichte ich gerne auf eine Geschmacksentfaltung beim Auftauen! :008: :D :D

[Danix]

Doch doch, der Marci hat schon recht. Es gibt verschiedene Gault-Millaut-Grössen, die kochen mit Stickstoff, ich sah das im TV, soll ein absolutes Geschmackserlebnis sein. Naja, ich finde, auch ein gut gemachter Hamburger ist etwas Kulinarisches.

 

Ich bin absolut kein Profikoch und auch kein Aviatikhistoriker. Ich glaube aber, richtiges 5-Sterne-Kochen gab es nie in Airliner. Die berühmte Johanna Bigler-Vögeli (erste Flight Attendant Swissair/Welt) wurde damals mit ihrem Sandwich-Korb fotografiert. Auf den Atlantikflügen mit der DC-4 gab es vielleicht warmes Essen, aber mehr als Aufgewärmt dürfte bereits das nicht gewesen sein. Und Swissair war damals State-of-the-"Art".

 

Bei Crossair sah es wesentlich übler aus, da haben die Piloten mitgeholfen, vor dem Flug die Sandwiches zu streichen. Ich erinnere mich, wie Moritz Suter damals mit warmem Quiche experimentierte, das ganze endete mit einer Wasserlache im forward Galley...

 

Ich bin 100% überzeugt, dass man total feine Sachen machen könnte. Auch könnten die Airlines bzw. die Zulieferer nach kurzer Spezifikationszeit extreme Sachen aus dem Hut zaubern: Bombensichere Friteusen, Mikrowellen ohne Instrumentenfehler, Höchst- und Niedrigstemperatur, Weinkühler, Sicherheit vor überlaufendem Wasser etc. Aber die Airlines haben einfach das Geld nicht dazu, und man sieht keinen Gewinn darin. Eine Küche würde soviel Platz wegnehmen wie die ganze First Class Section, macht vielleicht 100 000 $/Flug weniger Einnahmen, für 10 F-Paxe, wird ein bisschen ein teures Menü! Nicht mal die Scheichs haben wahnsinnig grosse Küchen in ihren zu Business Jets umgebauten Airliners. Die wollen lieber eine grosse Dusche, ein schönes Bett und einen TV-Sessel.

 

Beim SuperCub-Experiment wünsche ich viel Glück. Herdplatten gibt es bereits sehr klein. Allerdings elektrisch. Flieger haben keinen 220-Volt-Anschluss. Gas kannst du vergessen. Versuch es doch mit so einem Solar-Heater, den es in 3.-Welt-Survival-Shops gibt. Dann muss der Pilot aber schön sauber und ruhig fliegen! Ich lasse mich gerne zur Degustation einladen :)

 

Bis dann

Dani

[Felix Hippmann]

Gekocht mit Stickstoff hab ich noch nicht. Aber in Göttingen, wo ich Physik studiere, gibt es an unserem Institut jedes Jahr ein Sommerfest auf dem wir Erdbeereis mit flüssigem Stickstoff zubereiten. Das ist für uns einfacher als große Kühler draußen anzuschließen weil wir Stickstoff selbst verflüssigen. (Kosten: wenige cent/l, wird aber bei uns auch im großen Maßstab in der Tieftemperaturphysik und Festkörperphysik benötigt.) Das geht so:

 

Zutaten: Eine große Schüssel mit Erdbeermilch (Schüssel kann Haarrisse bekommen durch den Thermoschock, also eine alte nehmen!), ein 5-Liter-Thermokanister mit flüssigem Stickstoff, ein Paar ellenbogenhohe Thermohandschuhe und eine Schutzbrille.

 

Zubereitung: Schutzbrille und -Handschuhe anlegen, Deckel von der Thermokanne abschrauben und den flüssigen Stickstoff in die Erdbeermilch schütten. Aufhören wenn es so stark dampft, dass man nix mehr sieht oder die Schüssel überläuft. Dann warten bis sich der Dampf verzogen hat (~30 Sekunden) und gucken ob die Konsistenz stimmt und nix mehr brodelt (siedendes Stickstoff). Dann in Waffeln füllen und verteilen.

 

Fertig! :D

 

Schmeckt fantastisch cremig, wahrscheinlich weil die Milch zu schnell gefriert um große Kristalle zu bilden. Vorsichtig kosten, am Anfang sind ~-30°C durchaus möglich, macht aber nix und wird auch schnell wärmer.

 

Hat jetzt nix mit Luftfahrt zu tun, aber da wir hier in Göttingen in der Chemie auch einen "Molekular-Gastronomen" haben dachte ich, es passt vielleicht grad.

 

P.S.: Hab noch vergessen, dass das Endprodukt frei von Stickstoff ist (der verdampft nämlich) und dass man sowas nicht in engen, schlecht gelüfteten Räumen machen darf! (Erstickungsgefahr!)

[blipper]

boah, das mit dem Flüssigstickstoff-Erdbeereis ist genial, sollte ich auch mal auf der Arbeit probieren. Auch bei uns liegt tonnenweise Flüssigstickstoff rum. Das einzige mal, das ich etwas kulinarisch sinnvolles mit Trockeneis gesehen habe, war als Kühlmittel für Glace in einem Businessjet (Ohne Tiefkühler). Die Kugeln waren bei -70 Grad Betonhart, und mussten zuerst aufgetaut werden, bevor man sie essen konnte...

 

Da wir gerade von "komischem" Essen reden, weiss eigentlich jemand, wie bei Aldi das Joghurt entsteht? Wohl kaum aus Milch, oder? :D

 

Alex

[Marcel Hofmann]

Da wir gerade von "komischem" Essen reden, weiss eigentlich jemand, wie bei Aldi das Joghurt entsteht? Wohl kaum aus Milch, oder? :D

 

Nix gegen Aldi! :):D:005:

 

Und der Joghurt ist lecker! :D

 

Gruss, Marcel

[Andreas Schmitt]

@Felix

Oh, noch ein Göttinger! Da muß ich wohl nächsten Sommer mal bei eurem Fest vorbeischauen, und das leckere Eis probieren.

 

Andreas

[Felix Hippmann]

Alex,

Ich hoffe doch stark, dass der Joghurt nicht direkt im Aldi entsteht...

 

Andreas,

klar, komm einfach vorbei. Letztes mal war es irgendwann im Juli. Falls ich mich noch erinnere (sehr unwahrscheinlich!) sag ich dir rechtzeitig bescheid!

[Micky Miranda]

[...]Das einzige mal, das ich etwas kulinarisch sinnvolles mit Trockeneis gesehen habe, [...]

Ich dachte immer, Trockeneis sei "gefrorenes" CO2....

 

Ich glaub das mit dem flüssigen Stickstoff mus ich mir auch mal überlegen, geht bestimmt einfacher als mit der langweiligen Eismaschine....... :D

 

Gruess Jimmy

[blipper]

Ich dachte immer, Trockeneis sei "gefrorenes" CO2....

 

Ich glaub das mit dem flüssigen Stickstoff mus ich mir auch mal überlegen, geht bestimmt einfacher als mit der langweiligen Eismaschine....... :D

 

Gruess Jimmy

 

stimmt, Trockeneis hat ca. -70 Grad, Flüssigstickstoff ca. -170 Grad. Hab ich was verwechselt...

[SwissMD-11]

Wenn ich mich noch gut daran kann errinern, wird bei LH auf Langstrecke das Ruehrei frisch an Bord zubereitet... (natuerlich nur fuer First/Business...)

[Daniel Solinger]

Hallo Andreas

Es würde mich doch sehr wundern, wenn das Rührei bei LH frisch zubereitet wird.

Es wird wohl höchstens frisch aufgewärmt.

Griessli

Daniel

[Danix]

Ich glaube das mit dem frischen Rührei stimmt. Ich erinnere mich, dass die Swissair Flight Attendants für die First Class (Abkürzung FCG oder so) eine halbe Kochausbildung gemacht haben. Sie haben auch Saucen gemacht und sonst kleinere Sachen. Es gab sogar Leute, die wollten lieber in der First Class arbeiten als Maitre de Cabine werden, weil es mehr zu machen gab.

 

Dani